 | 山と渓谷社 発売日 : 2014-10-10 |
副題は「パッソ・ア・パッソのジビエ料理」。
東京の門前仲町でイタリア料理店「パッソ・ア・パッソ」を営む著者が、店で出すジビエ（野生鳥獣）料理を紹介しながら、食材や料理に寄せる思いを記した本。
紹介されているメニューは、「本日のレバーペースト（キジ、エゾシカ、アナグマ、イノシシ、マガモ）」「クマのコッパ・ディ・テスタ」「エゾシカのマリネ」「コジュケイとビーツ、黒キャベツのスープ」「ツキノワグマのリゾット」「アマグマのロートロ」「ツキノワグマの脂のアイスクリーム」など。
カラー写真を見て、料理の説明を読むと、どれも実に美味しそうだ。
著者の料理に対する姿勢に教えられることも多い。
まずソテーやグリルにできるやわらかい肉をとる、次に端肉や骨についた肉をこそげとって「なんでもミンチ」にする、さらに骨についた肉を煮てテリーヌにする、最後に骨でだしをとる。脂もとる。ここまでやってはじめてジビエを丸ごと使い切ったな、と思えます。
２０１４年１０月２５日、山と溪谷社、１４００円。
